较难，因而在酿造时须采取措施保证糊化彻底，一般可延长润粮时间，放细粉碎度，延长蒸粮时间。
高粱蛋白相对于其他几种酿酒原料食用价值低，但在酿酒的酸性环境中可防止形成过多的高级醇。高梁籽粒中通常含3%左右的单宁和色素，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质，可赋予白酒特有的香气。糯高粱单宁含量高于粳高粱高。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，使成品酒有苦涩感。通过浸泡可解轻，同时适量延长发酵期也可解决，一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。高粱富含维生素，在酿造过程中可促进酯类物质的生成，因此在白酒界有“高粱酿酒香”的美称。
2.大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质、脂肪和纤维素含量较少。故有利于低温缓慢发酵，酿制的酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。
南方小曲白酒主酿造主要以大米为原料,大米中淀粉含量约占75%，蛋白质约占7%，脂肪约占1.5%，灰分约占0.6%。在淀粉中，有约20%的直链淀粉和80%的支链淀粉。,其淀粉结构疏松，易分解糊化，因而发酵较为彻底。原料出酒率比其它粮食高，残余淀粉含量低。但在大曲酒多轮次发酵过程中，用量过多，容易黏糊导致发酵不正常，酿造香味物质也不如其它原料，因此仅作配料使用。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
在浓香型大曲酒酿造过程中，主配料辅以部分大米，有利于增加酒的爽净，改善酒体质量。
3.糯米
糯米淀粉几乎全是支链淀粉。酿酒中糊化更为彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。但糯米性粘，在酿酒中可控制使用。
4.小麦
小麦含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质及无机盐(钾、铁、磷、镁等)，营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，黏着力强，故而是踩制大曲的最佳原料。
一般小麦含淀粉68.74%,蛋白质9.42%,脂肪1.47%,纤维素4.43%,矿物质2.07%.是制作曲药的最佳选择.细菌、霉菌、酵母菌等酿酒功能菌皆能在麦曲上旺盛生长，产生丰富的酶类及香味前驱物质。单独用小麦酿酒，其酒体香味成分丰富、适口度高、劲头足，但较冲辣，需较高的流酒温度及较长的贮存时间。从茅台酒的酿造过程来看，其制曲原料小麦、酿酒原料高粱用量相当，所以味感丰富。在浓香型酒、芝麻香型酒酿制中小麦也占有一定比例以丰富口感，改善质量。在我国冬小麦的质量最优，为酒酿造提供了良好的原料来源。
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较难，因而在酿造时须采取措施保证糊化彻底，一般可延长润粮时间，放细粉碎度，延长蒸粮时间。
高粱蛋白相对于其他几种酿酒原料食用价值低，但在酿酒的酸性环境中可防止形成过多的高级醇。高梁籽粒中通常含3%左右的单宁和色素，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质，可赋予白酒特有的香气。糯高粱单宁含量高于粳高粱高。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，使成品酒有苦涩感。通过浸泡可解轻，同时适量延长发酵期也可解决，一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。高粱富含维生素，在酿造过程中可促进酯类物质的生成，因此在白酒界有“高粱酿酒香”的美称。
2.大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质、脂肪和纤维素含量较少。故有利于低温缓慢发酵，酿制的酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。
南方小曲白酒主酿造主要以大米为原料,大米中淀粉含量约占75%，蛋白质约占7%，脂肪约占1.5%，灰分约占0.6%。在淀粉中，有约20%的直链淀粉和80%的支链淀粉。,其淀粉结构疏松，易分解糊化，因而发酵较为彻底。原料出酒率比其它粮食高，残余淀粉含量低。但在大曲酒多轮次发酵过程中，用量过多，容易黏糊导致发酵不正常，酿造香味物质也不如其它原料，因此仅作配料使用。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
在浓香型大曲酒酿造过程中，主配料辅以部分大米，有利于增加酒的爽净，改善酒体质量。
3.糯米
糯米淀粉几乎全是支链淀粉。酿酒中糊化更为彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。但糯米性粘，在酿酒中可控制使用。
4.小麦
小麦含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质及无机盐(钾、铁、磷、镁等)，营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，黏着力强，故而是踩制大曲的最佳原料。
一般小麦含淀粉68.74%,蛋白质9.42%,脂肪1.47%,纤维素4.43%,矿物质2.07%.是制作曲药的最佳选择.细菌、霉菌、酵母菌等酿酒功能菌皆能在麦曲上旺盛生长，产生丰富的酶类及香味前驱物质。单独用小麦酿酒，其酒体香味成分丰富、适口度高、劲头足，但较冲辣，需较高的流酒温度及较长的贮存时间。从茅台酒的酿造过程来看，其制曲原料小麦、酿酒原料高粱用量相当，所以味感丰富。在浓香型酒、芝麻香型酒酿制中小麦也占有一定比例以丰富口感，改善质量。在我国冬小麦的质量最优，为酒酿造提供了良好的原料来源。
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