一、粮食的选择与处理
无论是传统工艺还是新工艺、对粮食选择的要求都是一致的，凡是含有淀粉或糖分的粮食都
可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高案、稻谷、红薯、木薯、马
铃薯和水果类等。为了更加方便工艺上的操作、新工艺酿酒将粮食分为以下类别。
(一)粮食的分类
米类：大米、糯米等;壳类：高、玉米、小麦、养麦、大麦等;薯类：红落、木警、马铃著等。粮食不同。生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下：
(1)高梁酿制的酒香气醇s。和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。
(2)玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其题因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环已六醇和甘油本
身带有的甜味所致。
(3)大米(包括轴米、梗)米、糯米)酿制的酒风味平和、甘爽，具有大米净而纯的香气。
(4)大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给
人以冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤料、如痴如醉之查。这种酒的风味形成，主接是麦中的蛋白质在无氧情况下，发酵不完全产生奇特的怪邪味引起的以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒其风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香冲、甜风味的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大(小)麦;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%五米和40%大米。生产不同风味的面的原则：一是根据当地的粮
食资源;二是根据当地饮酒消费的习惯，以不同粮食酿制不同的风味酒为依据，对粮食进
行合理比例搭配，就能酿出符小麦合要求的不同风味的酒。如五粮酒，可用36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米，18%糯米，分开发酵混合蒸馏。
二、粮食选择的要求
(1)粮食中淀粉含量或糖分含量多(保证出酒率)。
(2)粮食风味好(保证酿酒风味)。
针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变，无污染、无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满。高梁选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色;薯类粮食选择的
要求是不长芽，表皮无青色(原因：芽中含的龙费苷有毒)。
三、粮食的处理
一般来讲，大米不需要处理可直接用来发酵;稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可粉碎，但不要太细;玉米、高梁、小麦等小颗粒状原料必须粉碎，而且越细越好，并且要求粗细一致，不然不但发醇时间会延长，还会影响出酒率，最好将粉碎后的原料过80目细筛，将粗的部分再粉碎后才使用;红著、木薯、马铃薯苹果等块状原料，要先去皮打浆。新工艺酿酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接发酵就行。新工艺酿酒对粮食粉碎度有特殊要求，粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。因粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食，水能浸泡透，酶、菌能广泛地和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分酶解而生产更多的葡萄糖，为物料发醇产酒奠定物质基础。
四、薯类酒的制作工艺
1.薯类的选择与处理
新鲜薯类：去皮打成渣或煮熟捣烂(原因：皮中含有果胶质——杂醇油)。
干薯：粉碎均匀后直接发酵。
土豆：处理方式类同红薯，同时要求不长芽，表皮无青色
(原因：芽中含的龙葵苷有毒)。
2. 薯类酒的制作
(1)比例：薯类比主产粮食为1：1;
(2)两种原料分开发酵，发酵成熟后分开蒸馏得成品酒;
(3)薯类酒要经催陈机催陈去除薯味，再加入主产粮食酒中，搅拌均匀，密封一天即可销售。
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一、粮食的选择与处理
无论是传统工艺还是新工艺、对粮食选择的要求都是一致的，凡是含有淀粉或糖分的粮食都
可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高案、稻谷、红薯、木薯、马
铃薯和水果类等。为了更加方便工艺上的操作、新工艺酿酒将粮食分为以下类别。
(一)粮食的分类
米类：大米、糯米等;壳类：高、玉米、小麦、养麦、大麦等;薯类：红落、木警、马铃著等。粮食不同。生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下：
(1)高梁酿制的酒香气醇s。和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。
(2)玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其题因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环已六醇和甘油本
身带有的甜味所致。
(3)大米(包括轴米、梗)米、糯米)酿制的酒风味平和、甘爽，具有大米净而纯的香气。
(4)大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给
人以冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤料、如痴如醉之查。这种酒的风味形成，主接是麦中的蛋白质在无氧情况下，发酵不完全产生奇特的怪邪味引起的以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒其风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香冲、甜风味的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大(小)麦;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%五米和40%大米。生产不同风味的面的原则：一是根据当地的粮
食资源;二是根据当地饮酒消费的习惯，以不同粮食酿制不同的风味酒为依据，对粮食进
行合理比例搭配，就能酿出符小麦合要求的不同风味的酒。如五粮酒，可用36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米，18%糯米，分开发酵混合蒸馏。
二、粮食选择的要求
(1)粮食中淀粉含量或糖分含量多(保证出酒率)。
(2)粮食风味好(保证酿酒风味)。
针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变，无污染、无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满。高梁选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色;薯类粮食选择的
要求是不长芽，表皮无青色(原因：芽中含的龙费苷有毒)。
三、粮食的处理
一般来讲，大米不需要处理可直接用来发酵;稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可粉碎，但不要太细;玉米、高梁、小麦等小颗粒状原料必须粉碎，而且越细越好，并且要求粗细一致，不然不但发醇时间会延长，还会影响出酒率，最好将粉碎后的原料过80目细筛，将粗的部分再粉碎后才使用;红著、木薯、马铃薯苹果等块状原料，要先去皮打浆。新工艺酿酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接发酵就行。新工艺酿酒对粮食粉碎度有特殊要求，粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。因粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食，水能浸泡透，酶、菌能广泛地和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分酶解而生产更多的葡萄糖，为物料发醇产酒奠定物质基础。
四、薯类酒的制作工艺
1.薯类的选择与处理
新鲜薯类：去皮打成渣或煮熟捣烂(原因：皮中含有果胶质——杂醇油)。
干薯：粉碎均匀后直接发酵。
土豆：处理方式类同红薯，同时要求不长芽，表皮无青色
(原因：芽中含的龙葵苷有毒)。
2. 薯类酒的制作
(1)比例：薯类比主产粮食为1：1;
(2)两种原料分开发酵，发酵成熟后分开蒸馏得成品酒;
(3)薯类酒要经催陈机催陈去除薯味，再加入主产粮食酒中，搅拌均匀，密封一天即可销售。
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